Жидкий дым вредный или нет

Содержание

Жидкий дым: вредный или нет — разрушаем мифы

Жидкий дым вредный или нет

Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.

Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести.

Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой.

Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола.

Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

  • кислоты (от 3 до 10%);
  • карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
  • фенолы (до 2,9 %).

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Польза применения жидкого дыма

Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.

Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).

Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.

Рекомендуем:  Рецепты блюд с жидким дымом

Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести.

У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей.

Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью.

Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения.

То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса.

Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса.

В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.

Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.

Источник: http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-vrednyiy-ili-net.html

Жидкий дым: вред или все-таки польза?

Жидкий дым вредный или нет

Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.

Flickr.com Kelly Garbato

Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.

Способ производства

За открытие натуральной пищевой добавки нужно благодарить Василия Назаровича Каразина. Производство осуществляется путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок.

Полученный дым проходит через коллектор, наполненный водой, чтобы произвести фильтрацию от вредных для человека веществ, нерастворимых в воде. На выходе получается смесь летучих частиц и водяного пара. При таком способе производства состав жидкого дыма считается натуральным.

Самые популярные породы деревьев для сжигания: ольха, яблоня, бук и черемуха.

Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление.

При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:

  • карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
  • кислоты – 3-9,5 %;
  • фенолы – 0,3-3 %;
  • вода составляет весь остальной объем.

Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ.

Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи.

Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.

Много вреда и мало пользы

По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:

  • в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
  • особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.

Медики и ученые, связанные с пищевой промышленностью, призывают остерегаться приема пищи с добавлением жидкого дыма. Они считают, что сам процесс копчения опасен и вреден для здоровья, поскольку приводит к образованию в продукте онкогенных веществ (повышающих риски раковых заболеваний), а жидкий дым может усиливать их отрицательные эффекты.

На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.

Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.

Мировой опыт

Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.

Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.

Применение

Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:

  • колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, сало, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
  • копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
  • копченые сыры: плавленые колбасные, сулугуни и т. д.;
  • соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.

Жидкий дым или традиционное копчение

Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.

В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.

Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.

Рецепты на замену копчению

Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.

  1. Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
  2. Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
  3. Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.

Жидкий дым в продаже

На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.

  1. «Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
  2. «Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
  3. «Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.

На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».

Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины.

Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму.

Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.

Источник: http://www.poleznenko.ru/zhidkij-dym-vred-i-polza.html

Жидкий дым: польза и вред. Состав и применение жидкого дыма

Жидкий дым вредный или нет

Копченые продукты (рыба, колбасы, мясо) всегда выглядят аппетитно. Их аромат сводит с ума. Многие с удовольствием покупают копчености, не задумываясь о том, каким способом они изготовлены.

Обычно для этих целей используется жидкий дым, польза и вред которого будут нами сегодня рассмотрены.

Что ходит в его состав? Где применяется продукт? Как сделать жидкий дымсамому? Ответы на эти вопросы содержатся в статье.

Состав продукта

Наверняка вам приходилось слышать такое словосочетание как жидкий дым. Состав данного продукта многим неизвестен. И вообще мало кто знает, что это такое. Давайте вместе во всем разберемся.

Какова технология получения жидкого дыма? Происходит это в результате сжигания древесины. Образующийся дым проходит фильтрацию. Специальное оборудование очищает его от дегтя и смолы, а потом растворяет в воде. Так получается жидкий дым. Состав продукта зависит от используемых материалов.

Обычно для этих целей применяется древесина черемухи, бука, ольхи или яблони. Жидкий дым поступает в продажу в виде порошкообразных смесей, спреев и ароматических жидкостей, разлитых в бутылки. Вне зависимости от формы выпуска этот продукт относится к категории искусственных ароматизаторов.

Сегодня многим известно, что коптить мясо и рыбу можно не только традиционным способом, но и с помощью жидкого дыма. У каждого из двух вариантов есть свои минусы и плюсы. О них мы поговорим в другой раз, а пока нас интересует жидкий дым. Применение этого продукта происходит все чаще. цель – улучшение аромата и вкусовых качеств рыбы, мяса и различных блюд.

Жидкий дым (применение в кулинарии):

  • в качестве добавки к соусам («Гриль», «Барбекю» и другим);
  • для придания удивительного аромата вторым блюдам, супам и подливкам;
  • для закусок из рыбы и мяса;
  • для приготовления деликатесов в микроволновке, мультиварке или духовке;
  • для маринования (копчения) мясных изделий и рыбной продукции.

Как самому сделать жидкий дым

Многие из нас испытывают слабость к копченостям. Но на продуктах, представленных в магазинах, не всегда указывается способ их изготовления. В составе некоторых копченых продуктов содержатся смолы и канцерогены, оказывающие негативное влияние на здоровье и самочувствие человека.

Избежать неприятных последствий можно, используя натуральный ароматизатор «Жидкий дым». Он продается практически во всех супермаркетах и сетевых магазинах. Если же вы не нашли это ароматизирующее средство, то не стоит отчаиваться. Сейчас мы расскажем о том, как приготовить жидкий дым самостоятельно.

Предлагаем несколько вариантов.

Способ №1 – получение жидкого дыма из натурального дыма

Нам понадобится сигарета и замороженный стакан. Каковы дальнейшие действия? Раскуриваем сигарету, выпуская дым в стакан. Что это даст? Вредные смолы осядут на стенки стакана. Дым получится очень густой, а значит, его легко можно перелить в другую емкость или на продукты.

Способ № 2 – применение специй

Берем соевый соус, приправу «Карри», чеснок и майонез. Смешиваем их в глубокой чашке (пиале). У нас получится маринад, в котором нужно замочить мясо для вторых блюд или шашлыка. В этом случае можно обойтись без пищевой добавки. Прекрасный вариант для тех, кто выбирает здоровый образ жизни и правильное питание.

Способ № 3 – оригинальное решение

Немного сахара, смесь зеленого и черного чая, рис – все эти ингредиенты надо замотать в два слоя фольги. Подкладываем под мясо во время тушения или жарки. Образующийся густой дым хорошо прокоптит блюдо, улучшит его аромат и вкусовые качества.

Теперь вам известно, как сделать жидкий дым тремя способами. Выбирайте любой из них и приступайте к практической части.

Жидкий дым: польза и вред

Врачи не рекомендуют увлекаться копченостями. А людям, страдающим заболеваниями печени и желудка, необходимо свести употребление таких продуктов к минимуму. Это общие рекомендации. Но нас интересует именно жидкий дым. Польза и вред – что перевешивает? Давайте разберемся.

Начнем с перечисление положительных качеств жидкого дыма. Во-первых, он улучшает аромат и вкус вторых блюд, супов, сыров, рыбных и мясных продуктов. Во-вторых, в составе жидкого дыма канцерогены, деготь и смолы присутствуют в ничтожно малых количествах. Благодаря этому он считается безопаснее натурального дыма. В-третьих, копчение продуктов жидким дымом не отнимает много времени.

Теперь выделим отрицательные моменты. Здесь все зависит от дозы канцерогена. Некоторые производители сознательно завышают концентрацию жидкого дыма. Это делается для того, чтобы перебить неприятный запах несвежего мяса или рыбы.

Но большая доза канцерогенов опасна для человеческого здоровья. В ряде стран использование жидкого дыма находится под запретом. Ведь его считают сильнейшим канцерогеном.

В России допустимые дозы этого вещества не определены и не регламентированы.

Жидкий дым: рецепты

Итак, вы приобрели в магазине бутылочку с ароматизатором. Что делать дальше? Предлагаем несколько рецептов приготовления настоящих деликатесов.

Копченые цыплята

Берем глубокую кастрюлю. Выкладываем в нее цыплят грудкой вниз. В отдельной посуде соединяем измельченный чеснок с черным перцем. Осыпаем этой смесью мясо. Расход продуктов на 1 кг цыплят: 20 г чеснок и 4 г молотого перца. Придавливаем кастрюлю с мясом грузом, заливаем рассолом и оставляем на 14-16 часов. В холодильник убирать не нужно.

Для рассола понадобятся (из расчета на 1 л): 10 ст. л жидкого дыма, 5 г сахара и 50 г соли. Когда цыплята будут готовы, наносим на них соус. Он делается из 2 ст. л томат-пасты и 1 ст. л жидкого дыма. Выдерживаем 2 часа. Затем отправляем цыплят в духовку и запекаем до полной готовности.

Мясо подается к столу как в холодном, так и в горячем виде.

Буженина

1 кг свинины следует нашпиговать чесноком и морковкой. Солим и перчим. Заливаем жидким дымом (4 ст. л). Чтобы мясо равномерно пропиталось, надо помассировать его 3 минуты. Оборачиваем свинину фольгой, отправляем в духовку и запекаем до готовности.

Копченые ребрышки

Готовим смесь из черного перца, измельченного чеснока и жидкого дыма (4-5 ст. л). Натираем ею ребрышки (1 кг). Убираем мясо в холодильник на сутки. Затем достаем и запекаем в духовке. Можно подавать ребрышки горячими. Они станут прекрасным дополнением ко второму блюду. В холодном виде копченые и запеченные ребрышки являются идеальной закуской к пиву.

Берем сосиски (сардельки), удаляем с них оболочку. Наносим на поверхность жидкий дым. Отправляем обработанные продукты в микроволновую печь или в духовку. Запекает до полной готовности. Блюдо подается с гарниром (рисом, пюре, макаронами).

Коптим скумбрию дома

Предлагаем вам несложный рецепт. Можно и в домашних условиях выполнить копчение рыбы. Жидкий дым – один из главных ингредиентов. При строгом соблюдении рецепта у вас получится вкусная и ароматная рыбка.

Список продуктов:

  • 4 ст. л сахара;
  • 2 кг скумбрии;
  • масло растительное;
  • 5 ст. л жидкого дыма;
  • 8 ст. л соли;
  • луковая шелуха;
  • вода – 2 литра;
  • специи.

Приготовление:

1. Замороженная скумбрия должна пару часов полежать в тарелке при комнатной температуре. После этого надо приступить к ее очистке. Отрезаем голову и извлекаем все внутренности. Промываем рыбку холодной водой.

2. Делаем рассол. Берем кастрюлю, наливаем теплой воды, добавляем сахар, шелуху, соль и любимые специи. Рассол должен покипеть 15 минут. Далее снимаем с плиты и охлаждаем.

3. В рассол добавляем указанное выше количество жидкого дыма. Туда же опускаем скумбрию. Сверху накрываем крышкой и устанавливаем небольшой гнет. Кастрюлю с рыбой убираем в холодильник на 4 дня.

4. Достаем скумбрию и обсушиваем ее, используя бумажные салфетки. Теперь подвешиваем на 12 часов. Под рыбу обязательно нужно поставить противень, чтобы туда стекал жир.

5. В завершение процесса заворачиваем копченую рыбку в пищевую пленку. Ее можно хранить в холодильнике не более 7 суток.

Как выявить продукты, приготовленные с жидким дымом

Сегодня в магазинах представлен огромный выбор копченостей. Способ их приготовления указывается крайне редко. Но отличить продукт естественного копчения от вымоченного в жидком дыме все можно.

Проводим визуальный осмотр. Оранжевый или золотистый цвет продукта, а также неравномерное его окрашивание указывают на применение жидкого дыма.

Копченое естественным способом мясо должно иметь сухую поверхность, а не маслянистую.

Послесловие

Теперь вы сможете без труда приготовить жидкий дым. Польза и вред этого ароматизатора были подробно нами рассмотрены. Использовать его или нет – решать только вам.

Источник: http://fb.ru/article/158624/jidkiy-dyim-polza-i-vred-sostav-i-primenenie-jidkogo-dyima

Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Жидкий дым вредный или нет

Хочется побаловать себя домашними копчеными деликатесами, но времени на их приготовление совсем нет? Один из вариантов получения копченых рыбы и мяса в короткие сроки — добавление жидкого дыма, производители которого на этикетках тары сулят превосходный вкус блюда, приятный аромат и золотистый цвет. Однако приобретая заветную бутылочку с надписью «жидкий дым», покупатель невольно задумается, насколько безопасна для здоровья смесь, находящаяся внутри. Некоторые даже изучают состав, оценивая, какова возможная польза и вред. Оказывается, не зря, потому как повод для беспокойства действительно есть.

Жидкий дым представляет собой ароматизатор, продающийся в виде концентрированной смеси, позволяющей имитировать естественное копчение рыбы, мяса, колбас, сыров, а также придать специфический вкус супам, жаркому и другим блюдам. Бывает синтетического и натурального происхождения.

Польза и вред «жидкого дыма» для здоровья

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести.

Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой.

Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола.

Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Готовим ребрышки горячего копчения в маринаде

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

  • кислоты (от 3 до 10%);
  • карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
  • фенолы (до 2,9 %)

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Польза применения жидкого дыма

Основной критерий, которым руководствуются хозяйки при приобретении смесей для копчения — это экономия времени, поскольку нет необходимости вымачивать мясо или рыбу в маринаде по несколько часов, сжигать опилки, ждать готовности блюда.

Еще один повод заменить естественное копчение жидким дымом — желание не нанести вред здоровью, так как с употреблением продукта, приготовленного на тлеющей щепе, в организм не попадают опасные канцерогены, деготь (если верить производителям вещества).

Положительно сказывается применение дымной жидкости на вкусо-ароматических свойствах блюда. Мясо и рыба, замоченные в смеси «жидкий дым», по вкусу практически не отличаются от продуктов, обработанных методом естественного копчения. Также они приобретают специфический дымный аромат и аппетитный золотистый или коричневатый оттенок.

Кроме того, польза заключается и в уничтожении паразитов, которые могут быть в сыром мясе, рыбе. В том случае, если дымная жидкость добавляется до или после варки блюда, то термическая обработка позволяет избежать заражения человека гельминтами, сальмонеллами и другими микроорганизмами.

Рецепт копчения курицы в жидком дыме

Возможный и реальный вред

Диетологи и специалисты в области питания уверены, что польза жидкостей для копчения преувеличена, причем в большинстве случаев не без участия производителей, которым необходимо реализовать свой товар, вводя покупателя в заблуждение. Вред же при всем этом оказывается куда ощутимее.

Первое, на что обращают внимание медики, предостерегая потребителей жидкого дыма — появление аллергических реакций различной степени тяжести.

У кого-то аллергия наблюдается сразу после единичного употребления блюд, приготовленных с использованием химических добавок, другие же жалуются на симптомы после регулярного поедания копченостей.

Поэтому, многие врачи призывают отказаться от покупки жидкого дыма, а также избирательно подходить к выбору копченостей, представленных на прилавках магазинов. Не лишним будет изучить состав как самой добавки «жидкий дым», так и копченого товара.

Также мясо и рыба, обработанные дымной жидкостью, наносят вред слизистой оболочке желудка и кишечника, что неотвратимо ведет к возникновению язвенной болезни, гастрита, прочих патологий. Стоит или нет употреблять подобные продукты людям, уже страдающим перечисленными заболеваниями, говорить не нужно, потому как ответ очевиден.

Не нужно забывать и о копченостях, продающихся в готовом виде. Никто не исключает, что покупателю попадется испорченная рыба или мясо, затхлый запах которых был просто «перебит» жидким дымом.

В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив реализацию самого жидкого дыма, признав его сильнейшим канцерогеном и продуктов, закопченных с его помощью.

Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде других государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения.

То есть само правительство с опорой на медицинские анализы признает вред вещества для здоровья.

Настороженно к жидкому дыму относится Европейское агентство по безопасности продуктов питания, которое ежегодно проводит контроль имеющихся в продаже образцов. Однако точных данных о том, как отражается на состоянии организма смесь для копчения нет, не могут врачи рассказать и о всех последствиях употребления продуктов, в приготовлении которых использовался жидкий дым.

Как сделать копченого кальмара

А некоторые исследователи утверждают, что вещество ведет к образованию раковых опухолей. Так, Скотт Керн из Университета Джонса Хопкинса выяснил, что пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.

Продукты-заменители жидкостей для копчения

Чтобы придать золотистый оттенок, заменить вредный жидкий дым можно шелухой лука, чайной заваркой. Дымный запах получают при помощи некоторых сортов виски или соевого соуса.

Также используют смесь майонеза, специй «Карри», протертого чеснока и соевого соуса.

В супы вместо дымной жидкости лучше добавить копченые ребрышки или мясо, в них концентрация вещества гораздо меньше, а аромат готового блюда будет ничуть не хуже.

Поскольку споры о том, наносит ли жидкий дым вред, не утихают, то лучше не употреблять блюда, приготовленные с его добавлением, а предпочесть продукты, сделанные традиционным способом — копчением на щепе или опилках.


Загрузка…

Источник: http://prokopchenie.com/o-kopchenii/zhidkij-dym.html

Как использовать жидкий дым и можно ли это делать: он вредный или нет?

Жидкий дым вредный или нет

Жидкий дым – это возможность приготовления в домашних условиях настоящего копченого блюда без применения специальных коптилен, разведения костров и других ухищрений. Заманчиво, не правда ли? Вот только насколько безопасно?

Вредный или нет?

Распространено мнение, что жидкий дым – это какая-то диковинная химия. И потому он страшно вреден.

Но на самом деле это не так. И продукты натурального копчения намного опаснее для здоровья.

Продукт представляет собой конденсат настоящего дыма, получаемого при сжигании разных сортов древесины. Никаких дополнительных химических соединений в его составе нет. Напротив, он лишен многих из тех вредных компонентов, которые есть в естественном дыме костра.

Почему это так?

Было показано, что после попадания в организм эти вещества значительно увеличивают активность белка р53. Этот белок еще известен как «ген клеточной совести». Он предотвращает перерождение клеток в злокачественные. Его активность существенно возрастает тогда, когда организм получил избыток канцерогенов и теперь вынужден от них защищаться.

Так вот в обычном дыме, который получается при сжигании древесины, этих вредных соединений много.

В момент натурального копчения все они проникают в коптящийся продукт. И проникают весьма успешно, так как представляют собой жирорастворимые соединения. Поэтому чем жирнее коптящийся кусок мяса, птицы или рыбы, тем больше в нем в итоге накапливается канцерогенов.

С жидким дымом дела обстоят немного иначе. Этот продукт получают при помощи конденсации дыма водой. А в воде полициклические ароматические углеводороды растворимы крайне слабо. Поэтому в конечном продукте их содержатся ничтожно малые количества.

Как можно использовать?

Не существует какой-то одной точно выверенной инструкции по применению жидкого дыма. Рецептов масса.

Однако можно выделить несколько основных вариантов использования.

Предварительная жидкая засолка мяса

Этот метод применяют при приготовлении говядины, свинины, индейки. Мясо замачивают в рассоле, содержащим жидкий дым. Это делает его не только ароматным, но и более мягким.

На 1 литр воды берут 3-4 столовые ложки соли, 1-2 столовые ложки жидкого дыма, немного сахара (по желанию), любые специи по вкусу.

Заливают мясо рассолом и вымачивают в течение нескольких часов. Затем готовят обычным способом, например, запекают. Также этот метод хорош при приготовлении домашнего варено-копченого сала.

Маринады для мяса и рыбы

Это — один из самых распространенных способов приготовления мяса любого вида и рыбы цельным куском. Готовят маринад из жидкого дыма, лимонного сока, специй. Часто добавляют репчатый лук. Щедро обмазывают куски мяса или рыбы маринадом. Убирают в холодильник на 2-3 часа. Далее готовят в духовке или любым другим методом.

Добавления в соусы

Жидкий дым дает возможность усилить вкус многих соусов. Наиболее часто его используют для соуса барбекю. Неплохо он сочетается с сырными соусами и бешамель.

Добавляют по 1 чайной ложке в каждую пиалку.

Вот еще несколько вариантов того, как использовать жидкий дым:

  • можно поливать гарниры, например, рис, вместо соевого соуса;
  • применять в небольшом количестве при тушении и обжарки овощей;
  • добавлять в мясной фарш (не более 1 столовой ложки).

Что такое жидкий дым, вреден он или нет: выводыЭто – это конденсат обычного древесного дыма. По своему влиянию на здоровье он менее вреден, чем обычное копчение, так как процесс конденсирования дыма водой удаляет из его состава большую часть канцерогенов.

Тем не менее, какое-то количество вредных соединений в этом продукте все-таки остается. Поэтому люди, которые хотят питаться полностью правильно, не должны включать его в свой рацион. Однако следует понимать, что вред организму несет любое копчение. И копчение над настоящими опилками еще более вредно, чем жидкий дым.

Так что, если вам очень хочется приготовить дома что-то копченое, используйте его – не бойтесь.

Источник: https://natureweight.ru/zhidkiy-dyim/

Жидкий дым — польза и вред при применении

Жидкий дым вредный или нет

Сейчас не является новинкой такой товар как жидкий дым. Но, несмотря на это, многие покупатели, приобретая копчености, наивно полагают, что они были приготовлены с помощью горячего или холодного копчения.

Все ускоряющийся темп жизни выдвигает перед людьми все новые условия, в результате чего большинство копченых товаров на сегодняшний день являются результатом действия химического вещества, представляющего собой жидкий дым.

Это вещество используют при изготовлении копченых субпродуктов, а также изделий из рыбы и мяса. С его помощью производители добиваются превосходных как вкусовых, так и потребительских качеств. Вкус, запах, и вид такого изделия отвечает натуральному копченому аналогу.

Он может быть как натурального, так и синтетического происхождения.

Конечный продукт можно увидеть в виде порошкообразных смесей, ароматических жидкостей или спреев. Как дополнения нередко используются спирт, масло, а также другие ароматизаторы, которые усиливают видимость копчения. 

 Жидкий дым натурального происхождения

Впервые жидкий дым натурального происхождения, в состав которого включены коптильные вещества, был открыт В.Н. Каразиным. Он производится из дыма и является продуктом перегона и фильтрования.

Его получают от сжигания при установленной температуре опилок деревьев лиственных пород и пропускании дыма сквозь коллектор, наполненный водой, в ходе чего происходит очищение от добавлений, оказывающих негативное воздействие на организм человека, не растворяемых в воде и выводимых из дыма. Иными словами, это – конденсат, он получается при взаимодействии пара и горячего дыма.

Чаще всего при изготовлении жидкого дыма используется древесина следующих деревьев:

  • ольха,
  • яблоня,
  • бук,
  • черемуха.

Состав дымной жидкости синтетического происхождения

Сегодня жидкий дым получают, применяя различные химические соединения, разводя их водой и придавая коричневый или желтый оттенок. Состав итогового вещества не одинаков, но, чаще всего, он таков:

  • карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6 %,
  • кислоты – от 2,9% до 9,5 %,
  • фенолы – от 0,2% до 2,9 %,
  • вода – от 11% до 92 %.

Чувства и мнения, вызываемые этим продуктом, очень противоречивы: от самых положительных до крайне отрицательных.

Есть несколько разновидностей дымной жидкости, которые отличаются степенью концентрации. Эти показатели главным образом оказывают влияние на аромат продукта и насыщенность вкуса. Иногда в жидкий дым изготовители включают специи, эта информация обычно отображается на упаковке.

Польза дымной жидкости

Поклонники этого продукта считают, что польза от его использования для человеческого организма очевидна и блюда, которые были приготовлены на его основе, более пригодны для употребления, чем те, которые коптились естественным путём.

В состав открытого дыма, используемого в процессе копчения естественным методом при горении дерева, входят тяжелые соединения, в том числе опасные канцерогенные вещества.

А в процессе изготовления химического вещества применяется очистка и получаемый состав не включает смол, канцерогенов, дегтя.

Вред дымной жидкости

Противники же уверены в том, что данное химическое вещество способно причинить вред, вызывав аллергические реакции разной тяжести при персональной непереносимости определенных компонентов.

Аллергия может проявляться как сразу, так и при регулярном чрезмерном употреблении подобных продуктов, в состав которых включен жидкий дым.

Чтобы избежать этого, приобретая копченые продукты, нужно внимательно ознакомиться с указанными на упаковке ингредиентами, использованными при их изготовлении. Довольно часто производители применяют искусственные ароматизаторы.

Многие эксперты в области питания уверены, что чрезмерное регулярное употребление изделий, при изготовлении которых был использован жидкий дым, причиняет повреждения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, что впоследствии может развиться в язвенные и прочие болезни разных степеней тяжести.

В ряде стран, где вред дымной жидкости считается неоспоримым фактом, эта добавка запрещена как сильный канцероген. Мнения специалистов, как и мнения обычных потребителей кардинально расходятся.

Их мнения сходны только в том, что вред от употребления ароматизатора в минимальных количествах для человеческого здоровья не является существенным, но от слишком частого употребления копченых изделий все же следует воздерживаться, так как подобные продукты питания считаются тяжелыми.

Иногда, особенно в местах, где жидкий дым не разрешен, его поставки носят нелегальный характер, в этом случае на партии товара не указывается ни состав, ни его название.

Чрезмерная порция канцерогена наносит вред здоровью. Но безответственные изготовители целенаправленно повышают концентрацию ароматизатора при обработке испорченных продуктов питания, чтобы заглушить неприятный вкус. Что усиливает вред и без того уже испорченного продукта.

В настоящий момент агентство в Европе, специализирующееся на проведении анализа продуктов, употребляемых в пищу, уполномочено изучить свойства, состав и воздействие дымной жидкости на живые организмы.

До оглашения итога проводимых исследований врачи рекомендуют избегать употребления тех изделий, при изготовлении которых применялся жидкий дым. Это довольно внушительный перечень изделий.

Немногие могут на глаз определить продукты, которые были подкопчены с помощью данного вещества.

Отличия копченых продуктов и приготовленных с использованием жидкого дыма

Продукты, предварительно вымоченные в жидком дыме, зачастую имеют вид, аналогичный их копченым аналогам, отличить их трудно. Псевдокопчению в большинстве случаев подвергаются мелкая рыба (например, мойва), скумбрия, курица. Жидкий дым добавляется также в состав фарша и оболочек колбас.

О том, что продукты питания были приготовлены с применением дымной жидкости, может свидетельствовать их слишком насыщенный коричневый, золотистый оттенок, а также неравномерность окраски. Это также подтверждает наличие подтеков.

Когда, приобретая копченую рыбу, вы невооруженным глазом видите, что окраска продукта неравномерна, а поверхность его неестественно блестит, можно уверенно говорить о том, что рыба была вымочена безответственными изготовителями в растворе дымного вещества. Такая покупка, скорее всего, причинит вред вашему здоровью, поэтому от нее следует воздержаться.

Применение жидкого дыма

Минимальное добавление дымной жидкости до копчения, а еще лучше – после копчения, разнообразит палитру вкусов и не скажется негативно на вашем здоровье.

Буквально нескольких капель этого вещества, брызнутых в почти приготовленный продукт, хватает для того, чтобы придать ему особый аромат копчения.

При добавлении минимальной порции жидкого дыма супы, рыба, мясо, птица, запечённые в духовке, приобретут особенные оттенки вкуса. Использование ароматизатора позволит за несколько минут сделать настоящий деликатес из привычного вареного или жареного мяса.

Жидкий дым также используется в приготовлении домашних колбас, сала, при копчении рыбных и мясных продуктов.

Источник: http://polzovred.ru/pitanie/zhidkij-dym.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.